כמה ביצים מותר לאכול? עד היום מלווה אותנו איסור אכילת הביצים הישן והמוכר, אפילו שכבר אין לו כל אחיזה אמיתית מדעית במציאות.

לפני 20 שנה כשאסרו על כולנו לאכול ביצים זה היה מאוד ברור – בביצים יש הרבה כולסטרול וזה רע לבריאות. הגיוני אכן שאם מזון הינו עשיר בכולסטרול הוא יתרום לעליה ברמת הכולסטרול בדם.

לכן לא המליצו כל כך על אכילה של ביצים והמצדדים בעמדת "בית הלל" אמרו – עד 2 ביצים לשבוע, לא יותר!

מנגד, כל מה שאינו מכיל כולסטרול הינו כשר ומומלץ, כל מה שצמחי הרי אינו מכיל כולסטרול, ולכן כל השמנים והמזונות המיוצרים מהם הם מצוינים. כולל שמנים מוקשים ומרגרינה? וודאי, רק לא חמאה!

חלפו השנים וזרמו הרבה מים בירדן…המחקר והמדע ממשיך להתעדכן כל העת, והתגלית הבאה בענין זה היתה מרעישה: פחות משמעותי כמה כולסטרול יש במזון, מכיון שהדבר הגורם לרמת הכולסטרול בדם לעלות הוא השומן הרווי! והכלל היה כזה: שומן רווי הוא שומן מן החי, לעומתו שומן בלתי רווי הוא שומן צמחי.

המלצות חדשות פורסמו באומרן: הפחיתו את צריכת המזונות העתירים בשומן מן החי והשתדלו להרבות בשמנים צמחיים כמו שמן סויה, תירס, חמניות וכדומה.

הגילוי המסעיר הבא היה – לא כל הכולסטרול מזיק הוא – יש כולסטרול טוב ויש גם כולסטרול רע, ומה שחשוב הוא היחס ביניהם. מהי המשמעות התזונתית של תובנה זו? דומה לזו שהיתה שגורה גם קודם. השומנים הרוויים מעלים את הכולסטרול הרע והשומנים הבלתי רוויים מורידים אותו. אבל מה עם השומן הטוב? האם יש מזון שמשפיע עליו? מה קורה עם השומן המגיע מהצומח?

מסתבר שאותם שמנים צמחיים, דואגים להוריד גם את הכולסטרול הרע אבל גם את הטוב, לא טוב, נכון?

חקירה נוספת של השמנים אשר במזון גילתה משפחה נוספת של שמנים, שבעבר נחשבה כבלתי משפיעה על שומני הדם – השומנים החד בלתי רוויים. שומנים אשר מצויים בשמן זית, אבוקדו, שמן קנולה ואגוזים. הנה, נמצאו השמנים הטובים באמת – כאלו שמצליחים להעלות במעט את רמת הכולסטרול הטוב. לכן נשאף לצד הגבלת השומן הרווי ועידוד הצריכה של שמנים צמחיים, גם לתת מקום של כבוד למאכלים הצמחיים אשר עשירים באותו שומן חד דלתי רווי מיוחד החיוני לכולסטרול הטוב.

ביצים . צילום: cc by Bill Stevenson

התחנה הבאה במסע המדע לעבר הדברת הכולסטרול היה גילוי שמן הדגים. הרי לנו מזון מן החי החורג מן הכללים – לא רק שאינו עשיר בשומן רווי, אלא טומן בחובו סוד. כיצד זה שאסקימואים הניזונים אך ורק ממזון מן החי אינם סובלים מהתקף לב וממחלות של כלי הדם?

מה יש באותם דגים ובע"ח ימיים המתגוררים בים הצפוני שמימיו קרים מאד, אשר מקנה לאסקימואים עמידות בפני מחלות לב? היום אנחנו יודעים כי אלו חומצות שומן מקבוצת אומגה 3. הכולסטרול אמנם אינו מושפע מהן ישירות באופן משמעותי, אבל שילוב של מאכלים העשירים באומגה 3 תורם להגנה על בריאות הלב וכלי הדם.

פרדוקס נוסף מן העולם הביא עימו חידוש נוסף. הפרדוקס הצרפתי קראו לו. תפריטם של הצרפתים אניני הטעם עשיר בשומנים רוויים – בחמאה, בשר בקר שמן, גבינות עתירות שומן…ובכל זאת נתוני התחלואה והתמותה שם אינם תואמים את הרגלי התזונה שלהם…כמו האסקימואים, גם הם חולים ומתים פחות מהתקף לב מאשר בארצות אירופאיות אחרות, על אחת כמה וכמה מול האמריקנים. מהו סודם של הצרפתים?

אלא שהיין אינו מכיל שמנים כלל, לא טובים ולא רעים, וגם נמצא שאינו משפיע על רמות הכולסטרול על סוגיו השונים.

במקביל לכך שמו לב המדענים והרופאים כי אל חדרי המיון מגיעים חולים רבים הלוקים בהתקף לב, או כאלו שמגיעים לניתוחי מעקפים ולצנתורים, כשרמות הכולסטרול שלהם, הטוב, הרע והכללי, למרבה הפלא – תקינות לחלוטין!

אכן, לא די בכך שרמת הכולסטרול בדם תהיה מוגברת וביחס שאינו רצוי בין הטוב לרע.

על מנת שהכולסטרול ישקע על דפנות כלי הדם הוא צריך "להתקלקל". כולסטרול מקולקל, וליתר דיוק מחומצן מתקבל בזרועות פתוחות ע"י דופן כלי הדם ומוצא שם מנוחה ונחלה. עם הזמן מצטבר ומצטבר עד כדי היצרות ואף סתימה של כלי הדם. וכשמדובר בכלי דם המספק דם ללב או למוח, משמעותה של סתימה כזו היא שבץ.

גורמים רבים ומגוונים מגבירים ולחילופין מעכבים את תהליכי החימצון של הכולסטרול בדם.

עישון, מתח נפשי, שימוש ממושך בברזל, חשיפה לזיהומי אויר, ספורט מאומץ ואינטנסיבי וגם גורמים תזונתיים, ביניהם שמנים צמחיים….אותם שמנים צמחיים אשר מורידים גם את הכולסטרול הרע וגם את הטוב, הם גם אלו הנוטים מאד בקלות להתחמצן ועלולים גם לעורר חמצון של הכולסטרול בדם. מנגד, מה שמעכב את תהליכי החימצון הוא בעיקר חומרים המצויים במזון, שהם בעלי תכונות נוגדות חימצון.

ויטמינים מסוג C ו- E וגם בטא-קארוטן ידועים כנוגדי חימצון. הנה נדמה כי גילינו את המפתח למניעה של טרשת העורקים. מחקרי ענק יצאו לדרך. משתתפי המחקרים קבלו תוספי ויטמינים במינונים שונים. לאחר שנות מעקב התנפצה התקווה. תוספים של ויטמינים אנטיאוקסידנטים אינם מגנים מפני התקף לב, אכן אכזבה גדולה.

הויטמינים לא אכזבו לגמרי, אלא רק כשהם נצרכים כתוסף מזון. ירקות ופירות בצורתם הטבעית, מכילים אמנם פחות ויטמינים ומינרלים מאשר גלולה מרוכזת, אך יש בהם פטנט השייך לטבע, המקנה להם יכולת אנטי-חימצונית יעילה בכל זאת.

חקירת הירקות והפירות גלתה כי הם מכילים לא רק ויטמינים נוגדי חימצון אלא תרכובות נוספות שהן בעלות יכולת גבוהה מאד למנוע חימצון. מקסים לגלות שמרבית התרכובות הללו הן צבעוניות ולכן גלויות לעין. הכתום שבגזר, הירוק שבתרד, האדום שבעגבניה, הלבן שבכרובית והסגול שבכרוב ועוד ועוד. נכון, גם הסגול שבענבים!

זה הזמן לחזור לחידת היין. זהו פתרון החידה, יין, במיוחד אדום, מכיל כמות גדולה של נוגדי חימצון שכאלה, המגנים על כלי הדם מפני שקיעת הכולסטרול.

1. שומנים רוויים מעלים את הכולסטרול הרע

2. שמנים חד בלתי רוויים מעלים את הכולסטרול הטוב

3. שמנים צמחיים שאינם עשירים בשמנים חד בלתי רוויים עלולים לתרום לתהליכי חימצון

4. שמנים צמחיים שעוברים עבוד (הופכים לשומן טרנס) מעלים את הכולסטרול הרע

5. שומן מסוג אומגה 3 תורם לבריאות הלב

6. יין, פירות וירקות עשירים בנוגדי חימצון המונעים שקיעת הכולסטרול בכלי הדם

1. מומלץ לאכול מוצרי חלב עד 5% שומן, עוף ללא עור, נתחי בקר דלי שומן כמו סינטה, שייטל, כתף

2. מומלץ לשלב בתפריט 1-3 מנות של שמן זית או קנולה, אבוקדו ואגוזים לא קלויים

3. להמעיט בצריכת שמנים צמחיים כמו סויה, תירס, חמניות. להעדיף שמנים אלה בכבישה קרה על פני שמנים מזוככים

4. רצוי להימנע ממאכלים המכילים ברשימת הרכיבים שמנים מוקשים (שומן טרנס) – חטיפים, וופלים, עוגיות ועוגות מוכנות, בורקס ומאפים מוכנים

5. לאכול פעמיים בשבוע דג, גם דגי בריכה הגדלים בישראל ונמכרים טריים עשירים באומגה 3.

6. לאכול 7-9 מנות של ירקות ופירות ליום. לשתות יין אדום – כוסית אחת ליום.